തൈരാണോ യോഗർട്ട് ആണോ നല്ലത്?

ആമാശയ കാൻസർ സർജറി കഴിഞ്ഞ ഒരാൾ. രണ്ടാം മാസത്തെ ഫോളോ അപ്പിനു വന്നപ്പോൾ ചെക്കപ്പെല്ലാം കഴിഞ്ഞ് ഞാൻ സാധാരണപോലെ ചോദിച്ചു: “ആഹാരമൊക്കെ നന്നായി കഴിക്കുന്നുണ്ടല്ലോ അല്ലേ?” അപ്പോഴാണ് അവരുടെ ഒരു സംശയം ചോദ്യമായി വന്നത്. ”സാർ, തൈരാണോ യോഗർട്ടാണോ നല്ലത്?” എന്തുകൊണ്ടാണ് അവർ അങ്ങനെ ചോദിക്കുന്നത് എന്നെനിക്കു മനസ്സിലായി. തുടർന്നു വായിക്കുക.

അടുത്തിടെ ആമാശയ കാൻസർ സർജറി കഴിഞ്ഞ ഒരാളാണ് ഇന്ന് ഈ ലേഖനം എഴുതാൻ എന്നെ പ്രേരിപ്പിച്ചത്. തൽക്കാലം നമുക്ക് അവരെ സുമതി എന്നുവിളിക്കാം. സുമതി ഒരു ഡൊമസ്റ്റിക് ഹെൽപ്പർ ആയി ജോലി ചെയ്യുന്നു. ഭർത്താവിന് ഒരു സൂപ്പർ മാർക്കറ്റിൽ സാധനങ്ങൾ പാക്ക് ചെയ്യുന്ന ജോലിയാണ്. വെറും ഗ്യാസ് കംപ്ലൈന്റ്റ് ആയിരുന്നു അവർക്ക്. എങ്കിലും അവർ ജോലിചെയ്യുന്ന വീട്ടിലെ ചേച്ചി നിർബന്ധിച്ച് അവരെ ഹോസ്പിറ്റലിൽ കൊണ്ടുവന്നതാണ്. എൻഡോസ്‌കോപ്പി ചെയ്തു. ആമാശയ കാൻസർ. തുടക്കത്തിലേ വന്നതുകൊണ്ട്, ആദ്യ സ്റ്റേജിൽ കണ്ടുപിടിക്കാൻ സാധിച്ചു. വൈകാതെ സർജറി ചെയ്തു.

രണ്ടാം മാസത്തെ ഫോളോ അപ്പിനു വന്നപ്പോൾ ചെക്കപ്പെല്ലാം കഴിഞ്ഞ് ഞാൻ സാധാരണ പോലെ ചോദിച്ചു:

“ആഹാരമൊക്കെ നന്നായി കഴിക്കുന്നുണ്ടല്ലോ അല്ലേ?”

അപ്പോഴാണ് സുമതിയുടെ ഒരു സംശയം ചോദ്യമായി വന്നത്.

”സാർ, തൈരാണോ യോഗർട്ടാണോ നല്ലത്?”

“എന്താണ് ഇങ്ങനെ സംശയമുണ്ടാകാൻ കാരണം?” ഞാൻ തിരിച്ചു ചോദിച്ചു.

അപ്പോൾ സുമതി പറഞ്ഞുതുടങ്ങി:

“ഡോക്ടർ, കഴിഞ്ഞ വിസിറ്റിനു വന്നപ്പോൾ ഞാൻ വയറിൽ സുഖമില്ല, ആ പഴയ ഗ്യാസ് കംപ്ലൈന്റ്റ് വീണ്ടും വന്നതുപോലെ എന്നുപറഞ്ഞപ്പോൾ ഭക്ഷണത്തിനൊപ്പം അൽപം തൈര് കൂടുതൽ കഴിക്കാൻ സാർ പറഞ്ഞിരുന്നു. തൈര് കഴിച്ചുതുടങ്ങിയപ്പോൾ അത് ശരിയാവുകയും ചെയ്തു. അന്നുമുതൽ സോമൻ ചേട്ടൻ, തൈരല്ല കൂടുതൽ നല്ലത് യോഗർട്ട് ആണെന്നും പറഞ്ഞ് ‘ഗ്രീക്ക് യോഗർട്ട്’ എന്നൊരു സാധനം അദ്ദേഹം ജോലിചെയ്യുന്ന കടയിൽ നിന്നും വാങ്ങിക്കൊണ്ടു വരുന്നുണ്ട്. പണം നൽകിയാണ് അതു വാങ്ങുന്നത്.”

എനിക്ക് കാര്യം മനസ്സിലായി. സുമതിക്ക് തൈര് കഴിക്കാൻ ഉപദേശം നൽകിയത് ഞാനാണല്ലോ. അതിന്റെ തുടർച്ചയാണ് ‘തൈരാണോ യോഗർട്ടാണോ’ നല്ലത് എന്ന ചോദ്യം. നല്ല തൈര് കഴിക്കാൻ അവരോടു പറഞ്ഞതിന്റെ പിന്നിൽ ഒരു കാരണമുണ്ട്. അവരുടെ രോഗം കാൻസറാണെന്നു കണ്ടുപിടിച്ചതിനുശേഷം സർജറി വേണമെന്നു നിർദേശിച്ച സമയം. സർജറി എന്നു കേട്ടപ്പോൾ, ഒരാഴ്ച കഴിഞ്ഞുമതി, വീട്ടിലെ പശുക്കളെ ഒരാളെ എൽപിക്കണം എന്ന് സുമതി പറഞ്ഞിരുന്നു. കാരണം സർജറി സമയത്ത് ആശുപത്രിയിൽ കിടക്കുമ്പോൾ അതിന് തീറ്റ കൊടുക്കാനും നോക്കാനും വേറൊരാൾ വേണമല്ലോ. അവരുടെ വീട്ടിൽ പശുക്കളുണ്ട് എന്ന് അന്നെനിക്ക് മനസ്സിലായി. അതിന്റെ പശ്ചാത്തലത്തിലാണ് തൈര് കഴിക്കാൻ ഞാൻ ഉപദേശം നൽകിയത്. തൈര് കഴിക്കാൻ പറഞ്ഞതിന്റെ മെഡിക്കൽ കാരണം അവസാനഭാഗത്തു ഞാൻ പറയുന്നത് ശ്രദ്ധിക്കുക.

ആ നിർദേശമാണ് ഇപ്പോൾ ഈ നിലയിലേക്കു വളർന്നിരിക്കുന്നത്. തൈരാണോ യോഗർട്ടാണോ നല്ലത് എന്ന സുമതിയുടെ ചോദ്യത്തിന് ഞാൻ നൽകിയ ഉത്തരം പങ്കുവയ്ക്കാം. അപ്പോൾ കാര്യങ്ങൾ കൂടുതൽ വ്യക്തമാകും.

എന്താണ് തൈര്?

ആദ്യം എന്താണ് തൈര് (Curd) എന്ന് നോക്കാം. പാലിനോടൊപ്പം അസിഡിക് ആയിട്ടുള്ള വസ്തു കലരുമ്പോൾ പാലിലെ കേസീൻ (casein) എന്ന പ്രോട്ടീൻ ത്വരിതഗതിയിൽ (Precipitation) ചെറിയ കട്ടകളായി മാറുന്ന പ്രക്രിയയാണ് നടക്കുന്നത്. ഇതിനെ പ്രോട്ടീൻ ഡിനാച്ചുറേഷൻ (protein denaturation) എന്നാണ് ശാസ്ത്രീയമായി വിളിക്കുന്നത്.ഇനി ഈ ആസിഡ് എങ്ങനെയാണ് ഉണ്ടാവുക എന്ന് നോക്കാം. ലാക്ടോബാസിലസ് (Lactobacillus) എന്ന ബാക്ടീരിയ പാലിലെ കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ് ആയ ലാക്റ്റുലോസിനെ (lactulose) പുളിപ്പിച്ച് ലാക്ടിക് ആസിഡ് ആക്കിമാറ്റുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്. അങ്ങനെ പാൽ തൈരായി മാറുന്നു. അപ്പോൾ നമ്മുടെ അടുത്ത സംശയം ഈ  ലാക്ടോബാസിലസ് (lactobacillus) എവിടെ നിന്നും വരുന്നു എന്നതാവും. തൈര് ഉണ്ടാക്കാൻ നമ്മൾ അതിൽ ഉറ ചേർക്കാറുണ്ട്. അതായത് നേരത്തെ ഉണ്ടായിരുന്ന അൽപം തൈരോ അല്ലെങ്കിൽ ഡ്രൈ ചില്ലി പൗഡറോ ചേർത്ത് തൈര് ഉണ്ടാക്കുന്നു. അതിനർഥം അതിലുള്ള ലാക്ടോബാസിലസ് വളർന്നാണ് പിന്നീട് തൈരായി മാറുന്നത് എന്നാണ്. നാരങ്ങാനീരോ, വിനാഗിരിയോ ചേർത്തും തൈര് ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ഈ രീതിയിൽ തൈര് ഉണ്ടാകുന്നത് പ്രധാനമായും സൗത്ത് ഏഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിലാണ്.

ലാക്ടോബാസിലസ്  ഫെർമെൻ്റിസ് (Lactobacillus  Fermentis) ലാക്ടോബാസിലസ് അസിഡോപ്ലൂട്ടിൻ (lactobacillus acidoplutin), lactococus lactin എന്നീ ബാക്ടീരിയകൾ ആണ് പ്രധാനമായും തൈരിൽ അല്ലെങ്കിൽ തൈരുൽപാദനത്തിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്നത്. കേർഡ് (Curd) എന്നത് ശരിക്കും ഒരു ഇംഗ്ലീഷ് വാക്കാണ്. തൈര് (മലയാളം), ദഹി (ഹിന്ദി), ദോയി (ബംഗാളി), പെരുഗു (തെലുഗു), തൈർ (തമിഴ്), മൊസരു (കന്നട) എന്നിങ്ങനെയൊക്കെയാണ് ഇന്ത്യയുടെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ കർഡ്- നെ വിളിക്കുന്നത്.

എന്താണ്  യോഗർട്ട്

ഇനി യോഗർട്ടിലേക്കു പോകാം. യോഗർട്ട് എന്നത് ഒരു ടർക്കിഷ് വാക്കാണ്. ‘യോഗർട്ട്’ (Yogurt) എന്ന വാക്ക് ഓട്ടോമൻ ടർക്കിഷ് പദമായ yoğurt ൽ നിന്നാണ് ഉരുത്തിരിഞ്ഞത്. കട്ടപിടിക്കുക, കട്ടിയാക്കുക എന്നർഥം വരുന്ന yoğurmak എന്ന ക്രിയാപദവുമായി ഈ വാക്ക് ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. സമാന അർഥം വരുന്ന yoğun എന്ന പദവുമായും ഇതിനു ബന്ധമുണ്ട്. ലാറ്റിൻ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ആധുനിക ടർക്കിഷ് അക്ഷരമാല വരുന്നതുവരെ ടർക്കിഷ് എഴുതാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത് പേഴ്‌സോ-അറബിക് ലിപിയായിരുന്നു. തുർക്കി ഭാഷയിൽ അറബി അക്ഷരമായ ‘ghayn’ എന്നത് അറബിക് ലിപിയിൽ “gh” എന്നും 1929-ൽ പ്രാബല്യത്തിൽ വന്ന പുതിയ ലാറ്റിൻ-ടർക്കിഷിൽ “ğ” എന്നുമാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അതിനാലാണ് Yogurt എന്ന പദത്തിന് രണ്ടുതരത്തിലുള്ള സ്പെല്ലിങ്  ഉള്ളത്.

സൗത്ത് ഏഷ്യയിൽ കർഡ് (തൈര് ) ഉണ്ടായതുപോലെ ബൾഗേരിയയിൽ ഉണ്ടാക്കിയ ഫെർമെന്റഡ് മിൽക്ക് ആണ് യോഗർട്ട് എന്നപേരിൽ അറിയപ്പെട്ടുതുടങ്ങിയത്. അവിടെ യോഗർട്ട് ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിച്ച ബാക്ടീരിയകൾക്ക് അൽപം വ്യത്യാസം ഉണ്ടായിരുന്നു. ലാക്ടോബാസിലസ്  ബൾഗാറിക്കസ് (Lactobacillus bulgaricus) സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്  തെർമോഫിലസ് (strepto cocus thermiphilus) ബിഫിഡോബാക്ടീരിയ (Bifidobacteria) എന്നിവയായിരുന്നു അവ. പിന്നീട് അത് യൂറോപ്പിലേക്കും ഇരുപതാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ തുടക്കത്തിൽ അമേരിക്കയിലും എത്തിപ്പെടുകയുണ്ടായി. പതിയെ അമേരിക്കയിൽ ഇത് വ്യാവസായികമായി ഉൽപാദിപ്പിച്ചുതുടങ്ങി. അങ്ങനെ വലിയ തോതിലുള്ള പാൽ പുളിപ്പിക്കലിനായി ബാക്റ്റീരിയൽ കൾച്ചർ ഉണ്ടാക്കി പാസ്റ്റെറൈസ് ചെയ്ത പാലിലിട്ട് യോഗർട്ട് ഉണ്ടാക്കിത്തുടങ്ങി. സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്, തെർമോഫിലസ്, ലാക്ടോബാസിലസ് എന്നിവയുടെ ഒരു മിശ്രിതമായിരുന്നു ഇതിനായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. ഒരുവർഷം ഏതാണ്ട് ആറ് കിലോ യോഗർട്ട് ഒരു ശരാശരി അമേരിക്കക്കാരൻ അകത്താക്കുന്നുണ്ട് എന്നാണ് കണക്ക്.

പലവിധ പേരുകളിൽ യോഗർട്ട് അറിയപ്പെടുന്നുണ്ട്. റെഗുലർ യോഗർട്ട് – ഇതിന് യാതൊരു പ്രത്യേകതയുമില്ല. ഗ്രീക്ക് യോഗർട്ട് – നല്ല കട്ടിയിൽ ആയിരിക്കും ലഭിക്കുക. അതായത്, അതിലെ ദ്രാവക ഭാഗമായ വെയ് (whey) അല്ലെങ്കിൽ ലാക്ടോസെറം (lactoserum) നീക്കം ചെയ്യും. അടുത്തത് ഫ്രഞ്ച് യോഗർട്ട് ആണ്. ചെറിയ കലങ്ങൾ അല്ലെങ്കിൽ ഭരണിയിലാണ് ഇത് ലഭിക്കുക. ഇതിലെ ചേരുവകകളിൽ വ്യത്യാസം ഒന്നുമില്ല. ഓസ്‌ട്രേലിയൻ യോഗർട്ട്  സ്ലോ ഫെർമെന്റഷൻ വഴിയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് എന്നതാണ് പ്രത്യേകത.  ചുരുക്കിപ്പറഞ്ഞാൽ, യോഗർട്ട് ഒരു പാലുൽപ്പന്നം തന്നെയാണ് എന്നു സാരം. തൈരും യോഗർട്ടും ഉണ്ടാകുന്ന ബാക്ടീരിയ രണ്ടു വിഭാഗമാണ് എന്നതും യോഗർട്ട് പ്രധാനമായും ഒരു കൊമേർഷ്യൽ പ്രോഡക്റ്റ് ആണ് എന്നതുമാണ് പ്രധാന വ്യത്യാസം.

ഇവയുടെ പോഷക ഘടന നോക്കിയാലും കാര്യമായ വ്യത്യാസമില്ല. പിന്നെ ഞാൻ നേരത്തെ പറഞ്ഞതുപോലെ വിവിധ പേരുകൾ വരുമ്പോൾ അതിൽ ചേർക്കുന്നതും കുറയ്ക്കുന്നതുമനുസരിച്ച് ചില വ്യത്യാസങ്ങൾ ഉണ്ടാകുമെന്നുമാത്രം.

മലയാളികളിൽ പൊതുവെ തൈരുപയോഗം കുറവാണ്. പതിവായി തൈര് ഉപയോഗിച്ചാൽ നിരവധി പ്രയോജനമുണ്ട്. നല്ല ദഹനം കിട്ടാനും തൈര് നല്ലൊരു ‘പ്രോബയോട്ടിക്’ ആയതിനാൽ കുടലിലെ സന്തുലിതാവസ്ഥ പരിപാലിക്കാനും പ്രതിരോധ ശക്തി കൂട്ടാനും ഇത് സഹായിക്കും. പല്ലിനും എല്ലിനും ബലം വയ്ക്കാനും വണ്ണം കുറയ്ക്കാനും  മുഖകാന്തി വർധിക്കാനും തുടങ്ങി നിരവധി ഗുണങ്ങളുള്ള ഭക്ഷണമാണ് തൈര്. ഇതിൽ ഞാൻ പറഞ്ഞ പ്രോബയോട്ടിക്കിനെക്കുറിച്ച് അടുത്ത തവണ എഴുതാം.

ഡോ. ജോജോ ജോസഫ്